ข่าว

เป็นที่รับรู้กันโดยทั่วไปว่า 'ข้าวยำ' เป็นสัญลักษณ์หนึ่งของอาหารปักษ์ใต้ ในระดับเดียวกับ 'ลาบ' หรือ 'ข้าวซอย' ที่ทำหน้าที่นี้ในฐานะอาหารประจำถิ่นของคนล้านนา แต่น้อยคนจะทราบว่า ในรัฐหนึ่งของประเทศมาเลเซีย 'ข้าวยำ' หรือ 'nasi kerabu' มีบทบาทมากกว่าการเป็นแค่อาหาร จากงานวิจัย “The study of Khaoyam (herbal rice) in the interpretation of ethnic relationships and collective memory in Kelantan state, Malaysia” อาจารย์ ดร. พุทธิดา กิจดำเนิน จากภาควิชาสังคมศาสตร์กับการพัฒนา คณะสังคมศาสตร์ ได้ค้นพบความหมายและความสำคัญของข้าวยำที่มีต่อ 'กลุ่มคนสยามกลันตัน' คนกลุ่มน้อย ที่มีจำนวนประชากรเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ของกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในรัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย

ข้อค้นพบสำคัญจากงานวิจัยชิ้นนี้

ข้อค้นพบสำคัญของงานวิจัยชิ้นนี้ จะแบ่งเป็นสองเรื่อง เรื่องแรก คือ ข้อค้นพบว่า ‘ข้าวยำ’ ของคนสยามในรัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย มีลักษณะที่แตกต่างจาก ‘ข้าวยำ’ ในพื้นถิ่นอื่น เช่น ข้าวยำในภาคใต้ หรือภาคกลางของประเทศไทย ข้าวยำแบบสยามกลันตัน เป็นข้าวยำที่นำ น้ำจากใบไม้ชนิดต่าง ๆ ที่อยู่รอบ ๆ พื้นที่ เอามาตำและเอามารวมกัน โดยเราสามารถรวบรวมรายชื่อสมุนไพร ได้กว่า 60 ชนิด จาก 5 หมู่บ้านที่ลงพื้นที่เก็บข้อมูล ซึ่งอันนี้อยู่ในขอบเขตของวิธีวิจัยแบบ “Ethnobotanical Study” ซึ่งเป็นงานวิจัยที่เชื่อมสังคมศาสตร์กับวิชาพฤษศาสตร์เข้าด้วยกันในลักษณะสหวิทยาการประการที่สอง เราสามารถทำความเข้าใจได้ว่า การเล่าเรื่องผ่านอาหาร มันเป็นการสะท้อนความทรงจำ และอัตลักษณ์ความเป็นชาติพันธุ์ของ ‘คนสยาม’ ในกลันตันได้ โดยเราต้องเข้าใจก่อนว่า คนสยามในกลันตัน เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีจำนวนน้อย ไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ของกลุ่มชาติพันธุ์ในรัฐกลันตัน แต่ก็เป็นกลุ่มคนที่มีลักษณะทางวัฒนธรรมค่อนข้างแข็งแกร่ง สะท้อนผ่านการมีวัด ที่เป็นวัดเถรวาท แต่วัดเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถอธิบายลักษณะของวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ หรือ Intangible Culture แบบอื่น ๆ ได้ และอาหารก็เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญมาก ๆ ซึ่ง ข้าวยำก็เป็นอาหารที่ทุกคนพูดถึง ว่าเป็นตัวแทนของความเป็นสยามกลันตัน จากข้อค้นพบดังกล่าว ได้ยืนยันความถูกต้องโจทย์การวิจัยในครั้งนี้ จากข้อค้นพบหรือหลักฐานที่สนับสนุนว่าความทรงจำต่างๆ ได้สะท้อนและถูกเล่าผ่านอาหารอย่างไร

ความทรงจำร่วม (Collective Memory) ของกลุ่มชาติพันธ์ต่างๆ จาก ‘ข้าวยำ’

ต้องมองย้อนกลับไปว่า รัฐกลันตันมีความน่าสนใจ ในความที่เป็นรัฐที่มีพรรคอิสลามเป็นใหญ่ และประชากรประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์เป็นมุสลิม คนสยามเป็นคนกลุ่มน้อย และอีกกลุ่มหนึ่งก็คือ Kelantan Peranakan Chinese หรือคนจีนในรัฐกลันตัน นอกจากนั้น ก็จะมีกลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ ซึ่งมีจำนวนเพียงเล็กน้อย ซึ่ง ‘ข้าวยำ’ ได้ทำให้เกิดการสถาปนาความมั่นคงของกลุ่มชาติพันธุ์ ทั้งในเชิงความมั่นคงทางอาหารและในเชิงอัตลักษณ์ และสามารถเป็นตัวแทนของความเป็นสยามในรัฐกลันตันได้ คำว่า ‘ข้าวยำ’ เป็นคำภาษาไทย ในขณะที่คำของชาวมาเลเซีย จะใช้ว่า ‘nasi kerabu’ ซึ่งแปลว่าข้าวยำเหมือนกัน แต่ลักษณะของข้าวยำทั้งสองแบบจะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ข้าวยำแบบสยามกลันตัน จะมีลักษณะเป็นการหุงข้าวด้วยใบไม้ จะเป็นสีเขียว ต่างจากข้าวยำแบบธรรมดา ที่เป็นข้าวที่ผสมกับผักสด ซึ่งส่วนผสม (Proportion) ต่าง ๆ ของข้าวยำได้กลายเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนสยามกลันตัน

คำว่า ‘ข้าวยำ’ กลายเป็นวัตถุที่เป็นความทรงจำร่วมกันของคนสยามกลันตันและชาวจีนเปอรานากัน ซึ่งมีความโดดเด่น เพราะมีคนน้อยมากที่จะรู้ว่าส่วนผสมและสัดส่วนของการหุงข้าวกับใบไม้ หรือใบไม้ที่จะนำมาทำข้าวยำจะต้องมีอะไรบ้าง คนที่จะรู้เรื่องเหล่านี้จะต้องได้รับการถ่ายทอด ซึ่งจะมีสองแบบ คือ การถ่ายทอดจากแม่ หรือการเรียนรู้จากการเข้าไปทำกิจกรรมทางศาสนาในวัด โดยเฉพาะในช่วงกฐินที่มีการทำข้าวยำกันในวัด

เปรียบเทียบ ‘ลาบ’ และ ‘ข้าวยำ’ ภายใต้ในแนวคิด ‘Eating Landscape'

‘Eating Landscape’ คือ การบริโภคพืชหรือสัตว์ที่อยู่ในพื้นที่จำเพาะ ในงานวิจัยนี้ ได้อธิบายว่า ทำไมในแต่ละพื้นที่จึงมีวิธีการกินหรือกระบวนการที่จำเพาะ ซึ่ง ‘ลาบ’ กับ ‘ข้าวยำ’ ก็มีความต่างกันภายใต้แนวคิดนี้ ในเชิงพิธีกรรม ลาบของคนล้านนา ถือว่าเป็นอาหารของเจ้านาย มีลักษณะของความสัมพันธ์กันระหว่างคน สัตว์ และพืช และเป็นอาหารที่กินในงานพิธีกรรมหรืองานสังสรรค์ รวมถึงมีการใช้เครื่องเทศ มี ‘พริกลาบ’ ที่มีเครื่องปรุงค่อนข้างเยอะ และมีกระบวนการในการปรุงที่ละเอียด เหล่านี้เป็นหัวใจสำคัญตามแนวคิด ‘Eating Landscape’

นอกจากนี้ ลาบยังเป็นอาหารที่มีความสัมพันธ์กับเพศสภาพ โดยปกติแล้วผู้หญิงจะเป็นผู้ทำครัวหลัก แต่ในกระบวนการทำลาบ ซึ่งเป็นอาหารที่สำคัญในพิธีกรรม ผู้หญิงกลับไม่มีบทบาท ในทางกลับกัน การทำข้าวยำ ผู้หญิงมีบทบาทสำคัญในการถ่ายทอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ทั้งการเก็บใบไม้ และการกำหนดสัดส่วนของใบไม้ที่นำมาหุงข้าว ผู้หญิงจะเป็นคนจัดการทั้งหมด โดยเฉพาะหน้าที่การหุงข้าวที่นำไปใช้ในวัด งานพิธีกรรม หรือกิจกรรมรื่นเริงต่าง ๆ ส่วนใหญ่ผู้หญิงจะเป็นคนทำ

อีกประการหนึ่ง ดิฉันคิดว่า ข้าวยำสะท้อนความยึดโยงกับธรรมชาติมากกว่าลาบ คนในพื้นที่เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อน ปู่ย่าตายายจะเรียกข้าวยำว่าข้าวกระยาหรือข้าวยา หมายถึงข้าวที่กลายเป็นยา ซึ่งนิยมทานในฤดูฝน จึงเห็นได้ว่ามีความเชื่อมโยงกับฤดูกาล ในขณะที่ลาบมักจะเชื่อมโยงกับพิธีกรรม นอกจากนี้ ข้าวยำยังสะท้อนความเข้าใจธรรมชาติของคนสยามกลันตันและชาวจีนเปอรานากัน มากกว่าลาบที่สะท้อนความเป็นเมือง ทั้งหมดนี้จึงเป็นปัจจัยที่ทำให้ ‘Eating Landscape’ ของลาบและข้าวยำจึงแตกต่างกัน

‘ข้าวยำ’ กับโอกาสในการนำตัวเองไปสู่อาหารในระดับ Pop Culture แบบ 'ข้าวซอย'

คิดว่ายังไม่ถึงขนาดนั้นนะ เพราะว่า หนึ่ง ถ้าเราคิดถึงกลุ่มคนที่บริโภค ก็เป็นกลุ่มคนจำนวนน้อย มีเฉพาะในรัฐกลันตันและบางส่วนในภาคใต้ของประเทศไทย สอง เรื่องของกำลังการผลิต เพราะส่วนใหญ่จะเป็นการขายน้ำยำที่นำใบไม้มาปั่นหรือมาตำใส่ขวดขาย เท่าที่รู้ก็จะมีร้านที่ขายเฉพาะในรัฐกลันตัน ซึ่งก็จะยึดโยงกับพื้นที่ว่า ถ้าไปกลันตัน จะต้องไปวัด ไม่ใช่ไปที่อื่นก็ได้ ส่วนใหญ่ร้านข้าวยำจะอยู่ในวัด หรืออยู่ข้างวัด ภูมิปัญญาเหล่านี้ถูกสืบทอดในวงที่แคบมากๆ แล้วอีกอย่างหนึ่ง คือ พวกพืชหรือใบไม้ที่กินได้นี้ เป็นพืชเฉพาะถิ่น มีแค่ในกลันตัน ตรังกานู หรือในภาคตะวันออกของมาเลเซีย ซึ่งหาที่อื่นไม่ได้ หรือหากหาที่อื่นได้ สัดส่วนหรือวิธีการเก็บก็ไม่ได้ถูกถ่ายทอด สูตรต่างๆ ก็ไม่มี ส่วนใหญ่คนสยามกลันตันจะใช้คำมาเลเซียว่า agak aga แปลว่า กะเอาหรือประมาณเอา เหมือนรสมือแม่ ประมาณนี้ เป็นการหยิบเอาตามความจำ มันไม่มีความเป็นอุตสาหกรรมในการทำ ในขณะที่ข้าวซอยหรือแกงไตปลา จะมีสูตร หรือถูกทำให้เป็นสินค้าแบบอุตสาหกรรม จึงคิดว่า ข้าวยำยังมีข้อจำกัดที่ค่อนข้างเยอะ และยังไม่เห็นโอกาสของการทำข้าวยำให้เป็นไปในทางธุรกิจ

แต่ในทางวัฒนธรรม ข้าวยำได้ลงหลักปักฐานชัดเจนในการเป็นตัวแทนหรือเป็นความทรงจำร่วมของคนกลุ่มชาติพันธุ์ ที่สามารถนำข้าวยำไปเป็นตัวแทนของตัวเองได้ โดยเฉพาะการต่อรองพื้นที่ทางอัตลักษณ์ในชีวิตประจำวัน ซึ่งแตกต่างจักการต่อรองพื้นที่ในเชิงนโยบาย ซึ่งในมาเลเซียมักจะมีการต่อรองใน 2 ระดับแบบนี้ ข้าวยำได้กลายเป็นปรากฎการณ์ใหม่ ที่คนรุ่นใหม่หลายๆ คน นำมาใช้ในทำนองว่าข้าวยำเป็นของคนสยาม มีคำพูดในทำนองนี้เพิ่มมากขึ้น ข้าวยำได้ถูกเปลี่ยนความหมายให้เป็นไปในเชิงอัตลักษณ์มากขึ้น นอกจากวัดและพิธีกรรมต่าง ๆ